第77章：【李庄白肉】
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“对。”
姜聪重新起锅烧水，随口解释：“这块肉的位置叫坐臀肉，川省喜欢叫二刀肉，上河帮做传统的【回锅肉】，【盐煎肉】，都是用这个部位的肉来做的。”
“什么帮？”
王冰冰又听到了一个新名词。
“就是蓉派川菜。”
姜聪将洗干净的辣椒放进了锅中，开火烧煮，一边解释：“川菜内部是有派别的，分上河帮，下河帮和小河帮。
上河帮是岷江流域川西一带，以蓉城和乐山为中心的流派，是真正传统意义上的川菜。
蓉派川菜的核心是以宫廷菜、公馆菜为主的高档官府菜，自古以来都是供应四川总督与将军衙门的。
所以蓉派川菜对用料特别讲究，严格以传统经典菜谱为准。
就像【回锅肉】这道菜，如果是蓉派做法，那就必须要用二刀肉，配菜也必须是蒜苗。
但如果是其他地方的做法，就不会这么严格了，用五花肉也能做，有时候也会放点其他配菜。”
“分得这么细啊？”
王冰冰听得新奇：“我一直以为【回锅肉】的做法都差不多呢！”
跟着，她又问：“那你做的这道【李庄白肉】，是蓉派川菜吗？”
“当然不是。”
姜聪笑了笑：“听名字就知道了，这道菜是李庄的做法。
李庄是在宜宾，宜宾菜属于小河帮。”
“宜宾我知道，宜宾燃面嘛！”
王冰冰点头附和。
“对。”
姜聪将锅中煮好的辣椒捞起：“宜宾地处云贵川三省交界处，是金沙江、岷江和长江三江交汇的地带，所以当地的菜叫三江菜。
当地竹子很多，所以竹编很厉害，古代是贡品，竹笋也很好吃。
当然，最有名的还是芽菜，是川省的四大腌菜。
川省凡是面食，里面都要加一些宜宾的芽菜才好吃。”
将辣椒全部捞出后，姜聪就拿过了一个石臼，把辣椒放进去，用石杵捣了起来。
“对对对，我吃宜宾燃面的时候，里面就有种小粒的菜，感觉脆脆的，还挺好吃的。”
王冰冰说着，好奇问：“那你的菜里会放芽菜吗？”
“如果是传统做法，是不应该加的…”
姜聪眼看辣椒已经捣碎，就将剥好的蒜放进了石臼里：“但我在调蘸水的时候，会适当放一点的。”
“传统做法？不怕不正宗吗？”
王冰冰开了句玩笑。
“都跟你说了，宜宾菜属于小河帮，做法上没有蓉派那么严格的。”
姜聪捣着辣椒和蒜粒，解释：“如果按照传统做法，这道菜应该做成【蒜泥白肉】，我还何必做【李庄白肉】呢？”
“诶？【李庄白肉】不就是【蒜泥白肉】吗？”
王冰冰一脸疑惑。
“是，但也不是。”
姜聪将捣好的辣椒挖了出来：“【李庄白肉】本质上就是【蒜泥白肉】，但做法有所区别，属于李庄特色的【蒜泥白肉】。
所以它的全名应该叫【李庄刀口蒜泥白肉】才对。
但就像是京城版的【宫保鸡丁】和川省版的【宫保鸡丁】做法不同一样，【李庄白肉】的做法和正统的【蒜泥白肉】有区别，所以就变成一道新菜了。”
“【宫保鸡丁】还有京城版？是做法吗？”
王冰冰越听越好奇：“这道菜不是川菜吗？”
“还是同样的道理，是也不是。”
姜聪无奈解释：“这道菜的发明人是丁宝桢，是贵省人，后来担任了鲁省巡抚和川省总督。
鲁菜里有道菜叫【酱爆鸡丁】，贵省有道菜叫【糊辣子鸡丁】。
丁宝桢到了川省以后，就根据这两道菜，发明了【宫保鸡丁】。
所以川菜，鲁菜，贵菜和宫廷菜里都有【宫保鸡丁】，做法各不相同。”
“太复杂了。”
王冰冰忍不住啧啧感叹：“原来一道菜的发展，居然有这么多变化。”
“各地的菜，都是互相发展，互相影响的，尤其是川菜，收到各地影响最大，所以也最兼收并蓄，让全国各地的人都能够接受。”
姜聪将挖出的辣椒放在一旁，拿出了一瓶酱油：“就像【蒜泥白肉】这道菜，追溯起源头，就要追溯到古代北方的白肉去了，就是樊哙吃的那种肉。
后来南宋因为金兵南下，到了杭州建都，白肉就到了江南。
再后来湖广填四川，白肉的吃法就又到了川省。
可在广粤一带，白切肉就属于粤菜。
到了川省，做法变成【蒜泥白肉】，这道菜也就因地制宜，变成川菜了，也一样好吃。”
“再之后，就变成【李庄白肉】了吧？”
王冰冰顺着他的话分析了下来，笑着感叹：“果然，饮食就是我们中华民族的血脉，一道菜里都能体会到上千年历史时光的变迁，太厉害了。”
现场大屏幕上，也在播放着她采访的全过程。
所有现场观众都可以通过大屏幕和扩音器听到他们的对话。
很多观众都在小声聊着，口中赞叹不绝。
“我还是头一次知道，【蒜泥白肉】是北方传到川省的。”
“吃东西也得吃得明白啊！”
“这小伙子不错，会做菜，也懂得多，是个人才。”
“是哪儿的菜不重要，反正待会儿我得尝尝味道。”
观众席中，郭麒麟伸着脖子左右看了半天，兴奋的冲姚窕嚷嚷：“我老弟太牛了，这简直一个美食文化家啊！”
听着周遭观众的赞叹，姚窕嘴角也挂着微笑。
他们夸赞姜聪，她感觉比夸她自己还要开心。
将作料都准备好后，姜聪就拿出了一把宽阔的片刀来。
此时煮好的坐臀肉已经冷却了不少。
他将坐臀肉放平在案板上，就将刀平放着，贴着肉的外侧，前后推拉着，将表层不平整的肉切了下来。
将一整片厚薄不一的肉拿起放在一旁，他擦了擦刀身。
此时面前的坐臀肉上层，已经变成了一片平坦的横截面，看上去甚至有些光滑。
随后，姜聪再次下刀，贴着横截面的最上层，轻轻下刀，很快，一张晶莹剔透的肉片就被他切了下来。
“哇！刀工好厉害！”
王冰冰看得两样放光：“这肉也切得太薄了吧？”
姜聪没有开口，只是将肉片放在一旁，就继续下刀切了起来。
看到姜聪忙了起来，王冰冰就没再开口打扰他。
她回头看了眼评委区，拿起手卡看了眼，就开口邀请：“我的专业知识太差了，还是请咱们专业的评委来点评一下选手操作吧！”
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姜聪重新起锅烧水，随口解释：“这块肉的位置叫坐臀肉，川省喜欢叫二刀肉，上河帮做传统的【回锅肉】，【盐煎肉】，都是用这个部位的肉来做的。”
“什么帮？”
王冰冰又听到了一个新名词。
“就是蓉派川菜。”
姜聪将洗干净的辣椒放进了锅中，开火烧煮，一边解释：“川菜内部是有派别的，分上河帮，下河帮和小河帮。
上河帮是岷江流域川西一带，以蓉城和乐山为中心的流派，是真正传统意义上的川菜。
蓉派川菜的核心是以宫廷菜、公馆菜为主的高档官府菜，自古以来都是供应四川总督与将军衙门的。
所以蓉派川菜对用料特别讲究，严格以传统经典菜谱为准。
就像【回锅肉】这道菜，如果是蓉派做法，那就必须要用二刀肉，配菜也必须是蒜苗。
但如果是其他地方的做法，就不会这么严格了，用五花肉也能做，有时候也会放点其他配菜。”
“分得这么细啊？”
王冰冰听得新奇：“我一直以为【回锅肉】的做法都差不多呢！”
跟着，她又问：“那你做的这道【李庄白肉】，是蓉派川菜吗？”
“当然不是。”
姜聪笑了笑：“听名字就知道了，这道菜是李庄的做法。
李庄是在宜宾，宜宾菜属于小河帮。”
“宜宾我知道，宜宾燃面嘛！”
王冰冰点头附和。
“对。”
姜聪将锅中煮好的辣椒捞起：“宜宾地处云贵川三省交界处，是金沙江、岷江和长江三江交汇的地带，所以当地的菜叫三江菜。
当地竹子很多，所以竹编很厉害，古代是贡品，竹笋也很好吃。
当然，最有名的还是芽菜，是川省的四大腌菜。
川省凡是面食，里面都要加一些宜宾的芽菜才好吃。”
将辣椒全部捞出后，姜聪就拿过了一个石臼，把辣椒放进去，用石杵捣了起来。
“对对对，我吃宜宾燃面的时候，里面就有种小粒的菜，感觉脆脆的，还挺好吃的。”
王冰冰说着，好奇问：“那你的菜里会放芽菜吗？”
“如果是传统做法，是不应该加的…”
姜聪眼看辣椒已经捣碎，就将剥好的蒜放进了石臼里：“但我在调蘸水的时候，会适当放一点的。”
“传统做法？不怕不正宗吗？”
王冰冰开了句玩笑。
“都跟你说了，宜宾菜属于小河帮，做法上没有蓉派那么严格的。”
姜聪捣着辣椒和蒜粒，解释：“如果按照传统做法，这道菜应该做成【蒜泥白肉】，我还何必做【李庄白肉】呢？”
“诶？【李庄白肉】不就是【蒜泥白肉】吗？”
王冰冰一脸疑惑。
“是，但也不是。”
姜聪将捣好的辣椒挖了出来：“【李庄白肉】本质上就是【蒜泥白肉】，但做法有所区别，属于李庄特色的【蒜泥白肉】。
所以它的全名应该叫【李庄刀口蒜泥白肉】才对。
但就像是京城版的【宫保鸡丁】和川省版的【宫保鸡丁】做法不同一样，【李庄白肉】的做法和正统的【蒜泥白肉】有区别，所以就变成一道新菜了。”
“【宫保鸡丁】还有京城版？是做法吗？”
王冰冰越听越好奇：“这道菜不是川菜吗？”
“还是同样的道理，是也不是。”
姜聪无奈解释：“这道菜的发明人是丁宝桢，是贵省人，后来担任了鲁省巡抚和川省总督。
鲁菜里有道菜叫【酱爆鸡丁】，贵省有道菜叫【糊辣子鸡丁】。
丁宝桢到了川省以后，就根据这两道菜，发明了【宫保鸡丁】。
所以川菜，鲁菜，贵菜和宫廷菜里都有【宫保鸡丁】，做法各不相同。”
“太复杂了。”
王冰冰忍不住啧啧感叹：“原来一道菜的发展，居然有这么多变化。”
“各地的菜，都是互相发展，互相影响的，尤其是川菜，收到各地影响最大，所以也最兼收并蓄，让全国各地的人都能够接受。”
姜聪将挖出的辣椒放在一旁，拿出了一瓶酱油：“就像【蒜泥白肉】这道菜，追溯起源头，就要追溯到古代北方的白肉去了，就是樊哙吃的那种肉。
后来南宋因为金兵南下，到了杭州建都，白肉就到了江南。
再后来湖广填四川，白肉的吃法就又到了川省。
可在广粤一带，白切肉就属于粤菜。
到了川省，做法变成【蒜泥白肉】，这道菜也就因地制宜，变成川菜了，也一样好吃。”
“再之后，就变成【李庄白肉】了吧？”
王冰冰顺着他的话分析了下来，笑着感叹：“果然，饮食就是我们中华民族的血脉，一道菜里都能体会到上千年历史时光的变迁，太厉害了。”
现场大屏幕上，也在播放着她采访的全过程。
所有现场观众都可以通过大屏幕和扩音器听到他们的对话。
很多观众都在小声聊着，口中赞叹不绝。
“我还是头一次知道，【蒜泥白肉】是北方传到川省的。”
“吃东西也得吃得明白啊！”
“这小伙子不错，会做菜，也懂得多，是个人才。”
“是哪儿的菜不重要，反正待会儿我得尝尝味道。”
观众席中，郭麒麟伸着脖子左右看了半天，兴奋的冲姚窕嚷嚷：“我老弟太牛了，这简直一个美食文化家啊！”
听着周遭观众的赞叹，姚窕嘴角也挂着微笑。
他们夸赞姜聪，她感觉比夸她自己还要开心。
将作料都准备好后，姜聪就拿出了一把宽阔的片刀来。
此时煮好的坐臀肉已经冷却了不少。
他将坐臀肉放平在案板上，就将刀平放着，贴着肉的外侧，前后推拉着，将表层不平整的肉切了下来。
将一整片厚薄不一的肉拿起放在一旁，他擦了擦刀身。
此时面前的坐臀肉上层，已经变成了一片平坦的横截面，看上去甚至有些光滑。
随后，姜聪再次下刀，贴着横截面的最上层，轻轻下刀，很快，一张晶莹剔透的肉片就被他切了下来。
“哇！刀工好厉害！”
王冰冰看得两样放光：“这肉也切得太薄了吧？”
姜聪没有开口，只是将肉片放在一旁，就继续下刀切了起来。
看到姜聪忙了起来，王冰冰就没再开口打扰他。
她回头看了眼评委区，拿起手卡看了眼，就开口邀请：“我的专业知识太差了，还是请咱们专业的评委来点评一下选手操作吧！”
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